Man jāatzīstas – mani vienmēr ļoti iepriecina ziņa par jaunas gastronomiskās vietas atklāšanu. Tā vien gribas ātrāk iegriezties, izmēģināt un novērtēt galarezultātu – tik daudz roku un prātu ir taču iesaistīti jaunas vietas radīšanā! No profesionālās puses (kas bieži traucē izbaudīt atvēršanas gaidas) apzinos, ka man ļoti patīk analizēt šīs pašas pirmās gatavošanās sāpes pirms lielā sprādziena – pirmie paziņojumi sociālajos tīklos, reklāmas parādīšanās logos, interjers, kas pamazām izmainās; intriga, kas saglabājas līdz pat pēdējai minūtei! Nu, saprotams, atklāšanas mirklis. Tas ir burvīgi. Burvīgs ir arī pirmais mēnesis pēc atklāšanas, dažreiz arī otrais. Un ļoti skumstu, ka tikai dažas vietas tāpat iepriecina pēc pusgada, bet vēl mazāk tādu vietu paliek pēc gada. Protams, ir patīkami izņēmumi.
Pāris reižu ir sanācis patīkami aprunāties ar cilvēkiem, kas iesaistīti šādu gastronomisko vietu radīšanā, – uzņēmumiem, kas nodarbojas ar restorānu konsultēšanu, un, protams, šefpavāriem. Un neticēsiet, cik pārsteigts biju, kad uzzināju, ka 7 no 10 gastronomisko vietu īpašniekiem, kuri meklējuši profesionālu palīdzību restorāna vai kafejnīcas atvēršanai, konsultantu rekomendācijās… neieklausās! Tā rezultātā vienu gastronomisko vietu nomaina cita. Tātad, ko vajadzētu sadzirdēt un īstenot uzņēmumu īpašniekiem, ja pēc palīdzības vēršas pie biznesa konsultantiem?
Izpildiet mājasdarbus. Bieži gadās, ka pēc profesionālām konsultācijām vēršas turīgi uzņēmēji vai tie, kuri uzskata, ka sākt sabiedriskās ēdināšanas biznesu ir viegli un vienkārši. Bieži pagadās arī šo divu cilvēku tipu kombinācija. Un visbiežāk problēma slēpjas šo cilvēku vēlmēs – ticībā, ka citi cilvēki visu izdarīs viņu vietā. Esiet reāli – nespēsiet pareizi vadīt biznesu, ja jau no sākuma precīzi neiedziļināsieties aizkulisēs. Vispirms sāciet ar biznesa plānu un pat tad, ja ļoti ticat savām kā uzņēmēja spējām, neizlaidiet šo soli. Biznesa plānu varēsiet apspriest ar konsultantiem, kuri palīdzēs izvērtēt pirmās izmaksas. Pirms kaut kur vērsties, jāapsver atveramā restorāna darbības koncepcija – ar ko atšķirsieties un, kā pievilināsiet klientus? Bet ja jums jau ir samērā skaidra vīzija par to, kādu vietu vēlaties (piemērotas domas vai idejas varat pasmelties ārzemju restorānos, kas palīdzēs saprast, ko vēlaties savējā), saliekot pamatpunktus, savas vēlmes skaidrāk varēsiet izstāstīt biznesa konsultantiem. Tādā veidā ietaupīsiet daudz laika abām pusēm un iegūsiet daudz patīkamāku rezultātu. Pretējā gadījumā riskējat svaidīties starp idejām un beigās tā vietā, lai sastādītu vienotu, derīgu koncepciju, jums būs apšaubāmas kvalitātes putrojums.
Uzmanīgi veiciet arī tos darbus, ko iesaka paveikt konsultants; visdrīzāk šie darbi netiek uzdoti tāpat vien.
Uzticieties. Ja jau uzdrošināties vērsties pie citām personām, meklējot palīdzību vai padomu, varbūt neizvēlieties pirmo, kas pagadās bet veltiet laiku, lai painteresētos par viņu reputāciju. Ja esat paveicis šo mājasdarbu, t.i., interesējāties, veltījāt savu laiku un, iespējams, arī finanses, iemācieties uzticēties savai izvēlei. Kāpēc investēt citu profesionālajās zināšanās, ja netaisāties tās izmantot? Tā ir ļoti izplatīta un nopietna problēma, jo cilvēki vēršas pēc palīdzības, samaksā diezgan lielu naudu, patērē daudz laika, taču… neieklausās. Tā rezultātā aizkavējas atklāšanas darbi, parādās neparedzēti izdevumi un īpašnieki paliek neapmierināti ar konsultantiem. Neaizmirstiet – cilvēki, pie kuriem vērsāties, ir profesionāļi. It īpaši, ja atverat savu pirmo gastronomijas iestādi, pat ja trešo – uzticieties viņu risinājumiem un piedāvājumiem. Un kārtīgi iedziļinieties!
Vēl viens jūsu uzticības vērts cilvēks ir tas, kuram uzticēsiet veidot sava restorāna ēdienkarti. No viņa ir atkarīga lielākā daļa jūsu turpmākās veiksmes! Šefpavāru, tāpat kā konsultantu, neizvēlēsieties taču uz dullo, bet taupīt uz pēdējā rēķina vajadzētu uzmanīgi – apsveriet pie sevis, kādu īpašību dēļ izvēlaties vienu vai otru cilvēku. Pareizas izvēles gadījumā zemai cenai nevajadzētu būt svarīgākajam rādītājam. Apspriediet ar šefpavāru izvēlēto koncepciju, nākotnes ēdienkartes vīziju – kādas emocijas, sajūtas vēlaties radīt saviem viesiem apmeklējuma laikā? Vai tikai justies paēdušiem vai saņemt kaut ko vairāk? Dodiet šefpavāram iespēju sastādīt skaidru ēdienkarti, pēc tam veltiet pietiekami daudz laika, lai iedziļinātos tajā. Nekritizējiet un neatmetiet ēdienus, pirms neesat tos pagaršojis – ļaujiet šefpavāram īstenot savu ideju, pamēģiniet pagaršot pat to, ko uzskatāt par nebaudāmu. Protams, ja restorānu atverat tikai savam priekam un necerat uz peļņu, varat droši atstāt tikai tos ēdienus, kurus jau esat iecienījis. Līdzīga situācija ir ar nepieciešamajiem traukiem un iekārtu. Dodiet iespēju šefpavāram izvēlēties, kādos traukos viņš iztēlojas savus ēdienus. Uzmanīgi izvērtējiet ēdienkarti, izvēlētos traukus, un pēc degustācijas jau varēsiet nonākt pie kopīga kompromisa – trauki ir piemēroti vai tomēr izvēlētais sortiments ir pārāk plašs vai kā citādi nepiemērots. Tāpēc traukus lūdziet izvēlēties no tiem variantiem, kuru paraugi piegādātājiem ir šeit un tagad. Bet ja baidāties no pārāk lieliem izdevumiem un vēlaties ietaupīt savu un šefpavāra laiku, uzreiz nosakiet, kādu budžeta daļu varat atvēlēt traukiem. Degustējot ēdienkarti, nedariet to viens. Uzaiciniet draugus ar dažādām garšām – palūdziet, lai degustācijas laikā viņi skaidri izklāstītu, kas patika, kas ne, kā pēc viņu domām trūkst. Tomēr izmantojiet profesionāļu gudrību – lai degustācijas laikā viesi savā starpā nesarunājas, bet komentārus uzraksta uz papīra lapas. Vēlāk nododiet komentārus šefpavāram, uzklausiet viņa argumentus un piedāvājumus.
Visu dariet laicīgi. Bieži gadās tā, ka īpašnieki pēc palīdzības vēršas tad, kad darbi jau ir uzsākti, piem., ievilkta elektroinstalācija, pārliktas kanalizācijas caurules vai nopirkta virtuves iekārta. Tā nevajadzētu būt. Lai atvērtu restorānu, vairums svarīgāko darbu jāveic praktiski viena gada laikā: kā varat remontēt virtuvi, ja jums nav tehnoloģiskās iekārtas plāna un ja nezināt, kā viss izskatīsies? Vai kā varat sagatavot tehnoloģisko iekārtu plānu un pirkt iekārtu, ja nezināt, kāda būs ēdienkarte? Nav viena kopēja standarta restorāniem, tāpēc neticiet vientiešiem, kuri apgalvos pretējo. Ikviena lēmuma apspriešana prasa gan laiku, gan finanšu izdevumus. Vispirms sastādiet sev biznesa plāna skeletu tad vērsieties pēc palīdzības pie biznesa konsultantiem. Ja konsultanti var piedāvāt arī ēdienkartes sastādīšanas pakalpojumu – darbs noritēs vienkāršāk. Ja tāda pakalpojuma nav, paralēli strādājot ar konsultantiem, jums jāsāk meklēt un strādāt ar šefpavāru, kurš sastādīs ēdienkarti. Šefpavāram vajadzētu piedalīties arī iekārtu tehniskā plāna sastādīšanā, izvēloties iekārtu un visu atlikušo virtuves inventāru. Veltiet pietiekami daudz laika ēdienkartes degustācijai un vēl vairāk laika darbinieku apmācīšanai – gan pavāru, gan apkalpojošā personāla. Neticiet, ja kāds saka, ka tas ir tāds nieks vien! Neatlieciet trauku/iekārtas pasūtīšanu uz pēdējo dienu, it īpaši, ja tuvojas svētku laiks vai vēlaties paspēt atvērt restorānu ierobežotā laikā. Jo mazāk laika jums paliek, jo vieglāk piegādātājiem izvairīties no diskusijām par iespējamām atlaidēm. Darbiniekus nedēļas laikā arī diez vai atradīsiet.
Precīzi izvērtējiet savas iespējas. Runāju ne tikai par finansiālajām, bet arī fiziskajām iespējām. Ja nepareizi sastādījāt biznesa plānu vai izlaidāt kādu sīkumu, varat sastapties ar nopietnām finansiālām grūtībām, kas aizslaucīs jūsu iepriekšējo darbu, veidojot restorāna koncepciju. Ja trūkst finanšu, bieži vienīgā loģiskā izeja šķiet taupība. Diemžēl visbiežāk tiek taupīts uz kvalitātes rēķina – vienkāršāki trauki, lētāki galdauti, no uniformām viesmīļiem paliek tikai priekšauti, bet pavāriem tiek lētāka vai lietota iekārta. Īpašnieki, par ja arī saprot, ka slikti dara, tā taupīdami, tic, ka pēc atklāšanas viss veiksies un klienti garantēs finansiālo stabilitāti. Reti kurš saprot, ka ar restorāna atvēršanai paredzēto budžetu jāpietiek arī pirmo produktu iepirkšanai un pat pirmā mēneša algām, nomai un komunālajiem maksājumiem. Nemaz nerunājot par neparedzētiem gadījumiem.
Ne mazāk svarīga ir pareiza savu fizisko spēju izvērtēšana, īpaši tad, ja īpašnieki paši nolēmuši strādāt savā restorānā. Saplānot visu precīzi līdz atklāšanai – tas ir liels izaicinājums, taču vēl arī par visu pašam parūpēties… tā jau ir muļķība. Pat tad, ja ir skaidri sastādīts plāns un nosaukti visi darbi, kas pašam jāpaveic. Tomēr, ņemot vērā pieredzi, teikšu: ar vienu dibenu 5 solos reizē nevar sēdēt. Veltiet vairāk sava laika tai sfērai, kurai esat visvairāk pieķēries, un dariet visu nevainojami. Bet tajā pašā laikā iesaistiet arī vairāk cilvēku, kas varētu jums palīdzēt, – darbinieku atlasē, dzērienu kartes sastādīšanā, apkalpojošā un virtuves personāla apmācībā u.c. Ja nolīgstat šefpavāru, loģiski būtu, ka viņš apmāca virtuves personālu, apkalpojošā personāla apmācību organizēšanu un vadīšanu uzticiet administratoram vai restorāna vadītājam (ja vien nevēlaties darboties bez atalgojuma šajā sfērā), dzērienu karti palūdziet sastādīt piegādātājiem (palūdziet visiem, ne tikai vienam), pēdējos sīkajos darbiņos iesaistiet visu jauno kolektīvu, dodiet viņiem uzdevumu – izdomāt iespējamos atklāšanas svinību variantus. Strādājot kopā, kolektīvs ātrāk sadarbosies, radīsies komandas sajūta, turklāt viņi jutīsies nozīmīgi, piedaloties atklāšanas svinību organizēšanā. Saprātīgi izdaliet darbus un atvēliet laiku paveiktā kvalitātes novērtēšanai un korekcijām (ja nepieciešams). Turklāt pat nemanīsiet, ka, atverot restorānu, viss būs vienkāršāk. Varēsiet pats mierīgi uzņemties restorāna vadītāja pienākumus un vēl paspēsiet zālē aizvietot administratoru. Protams, viss ir iespējams, taču tam vajag ļoti daudz gribas, laika, spēka un zināšanu. Ja jūtat, ka kādā elementā vara aizkavēties, sameklējiet uzticamas palīdzīgas rokas. Jo restorāna dzīves sākums ir pats svarīgākais tā tālākai reputācijai!
Lēmumus pieņemiet atbildīgi, taču, ja jau esat apņēmies meklēt profesionālu palīdzību, sadzirdiet (ne tikai uzklausiet), ko viņi saka. Lai veicas!