Olīveļļa – kā izvēlēties kvalitāti

Olīveļļu Vidusjūras virtuves baudītāji un veselīga dzīvesveida piekritēji popularizē jau sen, un pieprasījums pēc tās nemaz nemazinās. Tomēr – kā izvēlēties kvalitatīvu produktu, ja veikalu plaukti lūzt no lielās izvēles?

Kā izvēlēties?

Pagājušā gada sliktās ražas dēļ olīveļļas cenas šogad joprojām palielinās, bet šī iemesla dēļ palielinās arī tās viltojumu skaits – ražotāji sliktas kvalitātes eļļu piedāvā kā ļoti kvalitatīvu. Diemžēl nekādas ārējās pazīmes, krāsa vai ķīmiskie parametri nenodrošina kvalitāti, bet Eiropas Savienībā spēkā esošo tiesības aktu prasību robežas ļoti tīrai olīveļļai ir pārāk plašas. Tā, piemēram, polifenolu daudzumam vispār netiek piemērotas nekādas prasības. Tāpēc lielākā atbildība par augstu kvalitāti ir pašam ražotājam.

Reģions un olīvu šķirnes

Vispirms jāuzticas ražotājam, tad etiķetē jāizpēta eļļas izcelsme. Vislabāk, ja olīvas ir no vienas saimniecības vai vismaz reģiona un izspiestas uz vietas. Eļļas, kas izspiestas no dažādos reģionos savāktām vairāku šķirņu olīvām, pat ne tuvu nelīdzinās eļļām, kuru vienas šķirnes olīvas tiek audzētas nelielās saimniecībās. Viena reģiona augļiem ir savdabīga, attiecīgajai teritorijai raksturīga garša un smarža. To, tāpat kā darinot vīnu, nosaka olīvkoku šķirne, ražas novākšanas laiks un metode, augsne un klimata atšķirības, kā arī spiešanas veidi. Piemēram, itāļu eļļai (Nocelara, Ogliarola, Frantoio u.c. olīvas) raksturīgs lielāks aromātiskums, zālīšu piegarša. Spāņu (Arbequina, Picual, Hojiblanca u.c. olīvas) izceļas ar lielāku pikantumu, zeltainu krāsu, augļu un riekstu aromātu. Grieķu eļļa, piem., ražota no Koroneiki olīvām, izceļas ar augļu, svaigas zāles, zaļu ābolu un mandeļu pēcgaršu. Bet katras valsts eļļas autentiskumu apstiprinās etiķetē atrodamā norāde par aizsargājamo cilmes vietu.

Ātra olīvu izspiešana

Bieži uz pudeles norādītā „aukstā“ spiešanas metode izvēli nemaz neatvieglo – ja ar auksto metodi izspiedīsim nekvalitatīvas ogas, eļļa vienalga būs nekvalitatīva. Ļoti svarīgi, lai laiks no olīvu novākšanas līdz to izspiešanai būtu pēc iespējas īsāks, jo olīvas ļoti ātri bojājas. ES reglaments nosaka, ka tas jāpaspēj paveikt 24 stundu laikā, taču par pašu vērtīgāko tiek uzskatīta eļļa, kas izspiesta jau 4–6 stundu laikā. Nebaidieties no sīvuma, jo tieši šīs ātri izspiestās eļļas ir sīvas un agresīvi pikantas, taču reizē pretendē uz vietu labāko olīveļļu sarakstā. Dabiski, ka ātru olīvu izspiešanu daudz vieglāk garantēt ražotājam, kas visu audzē vienā reģionā, nevis tam, kurš izejvielas eļļas ražošanai izvēlas no visas Eiropas.

Skābums

Vēl viens no eļļas kvalitātes novērtēšanas kritērijiem ir skābums, kas ir mazāks, ja eļļa ražota no veselām, pareizi novāktām un ātri izspiestām olīvām. Ja etiķetē atradīsiet 0,2 % vai vēl mazāku skābuma rādītāju – priecājieties, sastapāt kvalitātes etalonu! Norādīts 0,4–0,6 % skābums? Tā ir ļoti laba, svaiga pudelēs pildīta eļļa. Bet ja skābums nav norādīts – visdrīzāk nav ar ko lepoties. Taču tas arī nav vienīgais kvalitātes kritērijs, jo arī eļļa ar mazu skābumu var būt ar sliktu garšu, krāsu vai smaržu.

Eļļas veidi

Uz pudelēm norādītais eļļas veids ir atkarīgs no ieguves veida un izejvielu kvalitātes. Dažādās valstīs ir dažādi eļļas iedalījumi, tomēr varam izšķirt galvenās grupas: ļoti tīra olīveļļa (it. „extra vergina“, angl. „extra virgin“, sp. „extra virgen“) – visvērtīgākā; tīra olīveļļa (it. „vergine“, angl. „virgin“, sp. „virgen“) – laba garša un aromāts; un olīvu izspaidu eļļa (it. „olio di sansa“, angl. „pomace olive oil“, sp. „aceite de orujo“) – to var rafinēt, var būt pielietoti papildu ķīmiskie procesi.

Garša un smarža

Kad būsiet pārlasījuši etiķeti un pāriesiet pie garšošanas, vajadzētu vadīties pēc savām sajūtām. Viena no vērtīgākajām olīveļļas sastāvdaļām ir polifenoli, bet par to daudzumu liecina sīvums un asums. Profesionāli degustētāji izdala pikantumu un augļu aromātu, bet šos aromātus ietekmē daudzi kritēriji: sākot ar ģeogrāfiskās vietas īpašībām līdz ražošanas veidam un pareizai pildīšanai pudelēs. Jāuztraucas, ja sajūtat etiķa piegaršu, pelējumu, mitruma vai zemes smaržu, ko rada slikti notīrītas ogas.

Cept vai ne?

Olīveļļu, tieši tāpat kā vīnu, vajadzētu pieskaņot gatavojamajam ēdienam. Tai ir jāpapildina ēdiens, un ar savu aromātu nevis jānomāc, bet gan jāizceļ ēdiena garša. Kaut arī tīru eļļu visbiežāk izmanto aukstajos ēdienos vai jau pagatavotu karsto ēdienu apslacīšanai un garšas uzlabošanai, tā ir piemērota arī cepšanai. Tomēr gatavot vajadzētu ēdienus, kuru pagatavošanai nav nepieciešama ļoti augsta temperatūra, kas nepieciešama, piemēram, steikam.

Labas eļļas ar savu izteiksmīgo aromātu lieliski papildina ēdiena garšu. Tikai piliens olīveļļas un jūsu ēdiens sāk izdalīt svaigas zāles, citrusaugļu vai maigu zaļo tomātu smaržu. Jūsu garšas kārpiņas var palutināt ļoti kvalitatīvā olīveļļā pamērcēts vienkāršākās baltmaizes kumoss. Atliek vien izmēģināt un atrast savu mīļāko kombināciju. Tas ir diezgan dārgs produkts, tomēr izmantojot labu olīveļļu, tiek radīta pievienotā vērtība ēdienam.

——————–

PROMO Cash&Carry veikalu tīklā vienmēr atradīsiet ieteikumus, ar kādiem ēdieniem vislabāk sader iegādātā eļļa.

Meklējot kvalitatīvus un ekskluzīvus produktus restorāniem, viesnīcām, kafejnīcām un citām ēdināšanas iestādēm, PROMO Food Service speciālisti vienmēr sniegs profesionālas, klientu vajadzībām atbilstošas konsultācijas.