Eksotisko augļu deserts

Sastāvdaļas un pagatavošana:

Kokosriekstu kārta

75 g olu baltums Balticovo

25 g pūdercukurs Dansukker

13 g mandeļu milti

65 g kokosriekstu skaidiņas

50 g cukurs

Izsijā mandeļu miltus un pūdercukuru, sajauc ar kokosriekstu skaidiņām. Sakul olu baltumus līdz viendabīgai masai un pakāpeniski pievieno cukuru, un kul līdz stingrai konsistencei. Pievieno mandeļu miltus un pūdercukuru, iejauc lēnām ar silikona lāpstiņu.
Ar konditorejas maisa 10mm uzgali pildi metāla formās 4x14cm diametrā.
Cep krāsnī ventilatora režīmā uz vienas plātnes 180⁰ C 8-10 minūtes.

Ananasu pildījums

360 g Victoria ananasu biezenis Ponthier

36 g cukurs

14 g kartupeļu ciete Alojas

10 g rums Havana club 7 Y.O

215 g Ananasi

3,6 g pekstīns

10 g ūdens

Svaigu ananasu sagriez sīkos gabaliņos. Izkausē un silda ananasu biezeni. Biezenim pievieno iepriekš sajaukto cukuru, pektīnu un uzvāra. Pievieno iepriekš sajaukto kartupeļu cieti ar rumu un ūdeni, un masu maisa līdz tā sabiezē, tad vāra 1 minūti. Masu sajauc ar sagriezto ananasu. 140 g gatavo masu pildi četrās 14 cm diametra metāla formās un gatavo kokosriekstu kārtu uzliek virspusē. Sasaldē.

Marakujas un banānu muss

160 g banānu biezenis Ponthier

280 g marakujas biezenis Ponthier

5,5 g želatīns Santa Maria

65 g cukurs

95 g olu dzeltenumu masa Balticovo

560 g saldais krējums

30 g auksts ūdens

Sajauc želatīna pulveri ar ūdeni. Vāri augļu biezeņus ar cukuru un olu dzeltenumiem temperatūrā līdz 83⁰C. Pievieno želatīnu un atdzesē līdz 35⁰C. Masu ar silikona lāpstiņu sajauc ar putukrējumu. Masu sadali četrās daļās (280g katrā formā) un pilda 14cm diametra metāla formās, kas pārvilkta ar pārtikas plēvi.
Pēc tam to liec uz jau sasaldētās ananasu un kokosriekstu kārtas. Novieto katru sagatavoto marakujas un banānu kārtu augšdaļā un nospied uz leju līdz jau gatavajām kārtām. Sasaldē.

Dzeltenās šokolādes glazūra

215 g cukurs

140 g iebiezināts piens ar cukuru

100 g želatīna maisījums

215 g glikozes sīrups

215 g baltā šokolāde

7 g pārtikas krāsa

105 g ūdens

Gatavo pirmo daļu receptei – sajauc ūdeni, cukuru un glikozi un karsē līdz 103⁰ C. Pēc tam pārlej baltai šokolādei, iebiezinātajam pienam un sajauc. Masai pievieno pārtikas krāsu un blendē ar rokas blenderi 2 minūtes, lai sastāvdaļas labi sajaucās. Liec ledusskapī uz nakti, lai masa iegūtu pareizo struktūru.

Marakujas un mango želeja

240 g marakujas biezenis Ponthier

90 g mango biezenis Ponthier

10 g želatīns Santa Maria

50 g auksts ūdens

40 g markujas sēklas

Sajauc želatīna pulveri ar ūdeni. Uzkarsē želatīna maisījumu marakujas biezenī līdz vārīšanās temperatūrai un izšķīdini tajā. Iemaisa marakujas sēklas un aukstu mango biezeni. Sadali masu četrās 12 cm diametra gumijas formās un sasaldē.

Kokosriekstu pamatne

150 g cukurs

165 g sviests Marge

125 g mandeļu šķēlītes

75 g kokosriekstu skaidiņas

75 g jūras sāls

40 g kviešu milti Hercogs

Mikserī ar trauku sajauc sviestu un cukuru. Pievieno pārējās sastāvdaļas un nelielā ātrumā jauc 2 – 3 minūtes. Izveltnē 3 mm biezumā un sagriez apļos 16 cm diametrā ar metāla riņķu palīdzību. Cep krāsnī riņķos 175⁰C aptuveni 7 – 8 min., līdz pamatne iegūst gaiši brūnu nokrāsu.

Savienošana

Izkausē glazūru līdz 34⁰ C un ar rokas blenderi blendē līdz masā nav neviens gaisa burbulis. Glazē saldētus marakujas musa diskus un novieto uz aukstas kokosriekstu pamatnes. Izņem no formām un ledusskapī atkausē marakujas želeju. Viegli apsmērē ar neitrālo glazūru un kārto virsū visiem deserta slāņiem.